Catering

Se denomina catering o cáterin, en su grafía castellanizada, al servicio de alimentación institucional o alimentación colectiva que provee una cantidad determinada de comida y bebida en fiestas, eventos y presentaciones de diversa índole. En algunos casos los salones de fiestas u hoteles y empresas del rubro proveen este servicio junto al alquiler de sus instalaciones; en otros casos hay empresas especializadas para elaborar y trasladar los alimentos al sitio que disponga el cliente. En el servicio se puede incluir desde la propia comida, la bebida, la mantelería y los cubiertos, hasta el servicio de cocineros, camareros y personal de limpieza posterior al evento.

Tanto en las reuniones importantes del mundo empresarial como en las presentaciones de espectáculos o en las vernissages de las exposiciones plásticas, se recurre al servicio de catering para agasajar a los invitados.

 PERSONAL DE HOTEL

Al sector gastronómico de un establecimiento hotelero se conoce como el Departamento de Alimentos y Bebidas A&B, abarca todo lo relacionado con el servicio gastronómico, desde su producción hasta el servicio o la venta.
El departamento de alimentos y bebidas es un departamento que da uno de los mayores ingresos al hotel de manera complementaria, a la vez con habitaciones, las conferencias y reuniones en los salones destinados a este efecto son uno de los principales responsables de la alta ocupación en esta área de servicio. El Departamento de Alimentos & Bebidas de un hotel es el área desde la cual se coordina, a diario, las operaciones del restaurante, la cocina, el departamento de banquetes, las barras, el servicio a habitaciones (room service) y utilería o steward. También es un sector que emplea a una importante dotación numérica de personal.
Su estructura operativa va del modelo que se detallará a continuación:

GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Funciones:
- La dirección del personal.
- Entrevistas con los nuevos integrantes.
- Control de horarios.
- Control de horas extras.
- Pedido de personal extra.
- Control de existencias (Elaboración de fichas)
- Mantener activa comunicación con los demás departamentos de la organización.
- El manejo de las reservas de los clientes.
- La supervisión general de la atención al cliente.

MAITRE PRINCIPAL / JEFE DE SALÓN
Funciones:

- Planilla de horarios del personal.
- Dirige y controla la mise en place.
- Supervisión y coordinación del personal.
- Dicta las pautas de trabajo para los inventarios.
- Contacto permanente con el Jefe de cocina, Hostes y Barman.
- Resuelve situaciones de emergencia o cambios de último momento.
- Control de uniformes.
- Maneja información de faltas de stock y sus causas.
- Cocktail de espera y coordinación de reservas con plazos.
- Remonte y reposición.
- Estado de blancos.
- Alineación de mesas, sillas y cubiertos
- Reuniones de trabajo con funcionarios de línea.
- Control de estilo de trabajo y de las reglas.

PERSONAL DE COCINA
CHEF

Funciones:
- Supervisará la limpieza de cámaras y control de stock.
- En conjunto con la dirección de Alimentos y Bebidas
- programará los cambios de menú con anticipación suficiente.
- Controlará la limpieza de las áreas de trabajo, antes y después del servicio.
- Comentará las tareas a realizar y las supervisará.
- Controlará las entradas de mercaderías, por cantidad y calidad.
- Dará visto bueno a los pedidos de despensa, a las cámaras frigoríficas, previendo el consumo diario.
- Acentuará la supervisión de la mise en place, antes de iniciar el servicio, esto significa que cada sector debe tener todos los ingredientes listos para la elaboración de los platos, a la hora del comienzo del servicio.
- Mantendrá diálogos fluidos con el equipo del Restaurante, comentando los menús del día, sus cambios, sugerencias, etc.
- Supervisará la elaboración de los platos fríos y calientes, controlando su temperatura y decoración.
- Dispondrá de un estricto control de los pedidos comandas, de los distintos sectores.
- Controlará los tiempos que llevan las mesas entre plato y plato, retrasos y adelantos.

SUB CHEF
Funciones:
- Secunda a las responsabilidades del CHEF. Dirige las operaciones en los servicios de Banquetes.

CAFETEROS
Funciones:
- Encargados de manejar las cafeteras.
- Complementan las funciones de los meseros.

COMISE DE COCINA
Funciones:
- Prepara la mise en place de la cocina.
- Realiza tareas generales.

PEON DE COCINA
Funciones:
- Se encarga del lavado y limpieza de la cocina en general.

PERSONAL ROOM SERVICE
RECEPCIONISTA
Funciones:
- Toma las llamadas de los pedidos de las habitaciones y las adiciona.
- Elabora comandas para la preparación de los pedidos.
- Adiciona las comandas de Mini Bar.

SALONERO
Funciones:
- Interviene en el montaje de los servicios en las habitaciones.

- Llevan los servicios a las habitaciones.
- Hacen firmar las facturas.
- Retiran los servicios de las habitaciones, aviso telefónico mediante pasajero o mucama de piso.
- Desmontan el servicio. Repasan la vajilla.
- Ubican la vajilla en su respectivo lugar.

MINI BAR
PERSONAL ENCARGADO
Funciones:

- Repone el stock de su sector.
- Realiza el conteo de mercadería.
- Realiza el pedido a despensa.
- Completa los formularios de requisición de mercaderías.
- Repone los carros del mini bar.
- Repone el mini bar en la habitación.
- Adiciona los consumos en las habitaciones.
- Tiene como tarea específica supervisar la tarea de sus colaboradores
- Limpia los mini bares.
- Verifica el perfecto funcionamiento de las heladeras.
- Verifica si ha habido algún consumo, en el momento de cierre de cuenta del huésped.
- Realiza el estado de entradas y salidas mensual de cada producto.

COMEDOR DE PERSONAL
PERSONAL ENCARGADO DE SECTOR:
Funciones:
- Limpieza general del sector.
- Preparado de mesas (saleros, paneras, pimenteros, servilleteros, etc.).
- Servido de comidas y bebidas.
- Completa los formularios de Requisición de Mercaderías.

BANQUETES

PERSONAL:

MAITRE DE BANQUETES
Funciones:
- Ídem Maître Principal.

CHEF DE FILIE
Funciones:
- Ídem chef de Filie de Salón.

SALONEROS - CAMARERAS
Funciones:
- Ídem Salonero - Camareras de Salón.

Restaurantes

CHEF DE COCINA (Jefe de cocina)
Sus funciones son:
La organización general de la cocina,  Contratar personal, Capacita a su personal, Supervisa la cocina a la hora del servicio. EL Chef se encargan de labores específicas en la atención de los requerimientos en la elaboración de los pedidos de un establecimiento, participa en controles de costos y de higiene, confecciona menús, cartas, buffets, asigna trabajo al personal de cocina, vela por la buena alimentación y capacitación del personal en especial aprendices, confecciona los turnos de trabajo, vacaciones y permisos y supervisa el despacho de las preparaciones, controla la temperatura, presentación, calidad y cantidad, investiga y desarrolla nuevas recetas, Coordina al Chef Steward. Asesorar a la gerencia y participa en reuniones, compra de los equipos, sugiere compras y debe anticipar gustos. 
Sous chef: se encarga del cumplimiento de las órdenes dadas por el chef, lo suplanta cuando se requiere y supervisa al demi chef.

Demi chef: es el responsable de su personal, de la elaboración final de los platos al salir y del control de las comandas (pedidos de los comensales).

Garder manager: (MAESTRO DE CUARTO FRIO) es el encargado de los cortes de vacunos, corderos, aves, alimentos para buffet frío y otros animales, deberá entregar los cortes en perfectas condiciones para su uso.
Es el tercero en la jerarquía de la cocina.
Su partida es responsable de todos los productos altamente perecederos y delicados.
Su labor principal es porcionar y preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas. (Aves y carnes)
Todas las salsas frías se preparan en esta sección, lo mismo que las ostras, quesos, y frutas.

 CHEF DU FROID (Chef de cocina fría)
Montaje de sopas y cremas frías, los platos de huevos, pescados, carnes y aves, elaboración de canapés, sándwiches, cocteles.
a) Brigada de Carnicería: recibe y proporciona carnes de vacuno, cerdos, cordero, y recibe y limpia y  porciona las carnes de pollo, pescados y mariscos.
b) Maestro de Cuarto Frío: Prepara salsas frías, entradas, ensaladas, rellenos de carne cruda - Embutidos y Cecina - deshuesa y rellena aves y prepara y decora piezas de buffets y presenta Aspci.

Rotisseur: es el responsable de todas las carnes asadas incluyendo aves de corral y salvajinas e insumos cocidas a la parrilla o al horno, así como de las frituras de pescados y  papas.

Patissier: Pastelero y panadería.

Pastelero: Se encarga de la elaboración masas, tortas, pasteles, jugos, mermeladas, coberturas de masas, postres, helados, y preparaciones a base de frutas y prepara salsas dulces y piezas para exhibiciones y pastas.

Panadería: Encargado de preparar  todo tipo de pan, ya sean dulces o salados.

Poisonier: Es el responsable del acondicionamiento o preparación de pescados crustáceos y mariscos al horno, a la parrilla y sus salsas aunque no los que son  productos de pescado frito o asado a la parrilla.

Entre metier: se encarga de la elaboración de sopas y la cocción de pastas y huevos.
Son su responsabilidad todos los vegetales y papas, en todos los estilos, que no sean fritas o a la francesa.
Los platos de Huevos y Harinas son también su responsabilidad,
Lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes.
En algunas cocinas esa partida también cocinará los "soufflé" y los "crêpes" salados.
Prepara acompañamientos de platos con arroz, verduras, pastas, prepara sopas, cremas, consomé, fondos para sus preparaciones, prepara pastas como capelettis, raviolis y prepara budines  o moffis de verduras  y se encarga de frituras en ausencia del chef parrillero.

Saucier: Se encarga de elaborar caldos, salsas madre y sus derivados todas las salsas pero no las de pescados, Prepara salsas caliente, fondos de guisos de carne, rellenos de carne, asados, carne a la parrilla,   y reemplaza al sous chef en su ausencia, prepara pescados y mariscos si no existe el maestro pescadero o en su ausencia.
El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes (entres-Prepara todos los platillos principales de carne, aves de corral, y carne salvajina pero no asados.),  y de caza que no van asados (preparaciones al horno a basa de carne) ALGO CONTRADICTORIO.

Comise: es el ayudante del demi chef.
En la actualidad, los rangos mencionados están simplificados ya que todos los integrantes de una cocina deben estar en capacidad de ejercer cualquiera de las funciones mencionadas.
En conclusión, una brigada es el grupo de cocineros que conforman una cocina, llevando a cabo todo lo que se encuentra en la carta.
Chef de Personal: Prepara comida para el personal.
Chef Tournant: Reemplaza a todos los demás Chef en su ausencia.
Chef  Gillard: Todos los productos asados a la parrilla, incluido el pescado.
Chef Potager: Prepara todas las sopas y platillos de huevo y productos farináceos.

 Bar

Jefe de bares: es la autoridad máxima del departamento, tiene a su cargo todos los bares que puedan existir en un mismo establecimiento, se encarga de administrar el personal, horarios y todo lo concerniente al funcionamiento de estos, rinde cuentas al primer maître o al gerente.

Primer barman: sus funciones son iguales a las de un capitán en un comedor, es elresponsable de la supervisión directa, ubicar a los clientes y atenderlos en sus requerimientos especiales.

Barman es el responsable de todo el servicio en la barra, de las diferentes bebidas ypreparación de cócteles, manteniendo la existencia de todos aquellosmateriales e ingredientes que se utilizan en el bar

Ayudante de bar: es un profesional que bajo supervisión se encarga de todo lo relativo al arreglo previo a la apertura del bar (mise en place). Entre sus principales funciones están: limpiar y ordenar el bar, lavar y ordenar la cristalería, retirar los pedidos y surtir los refrigeradores. 

Además durante el servicio se encarga de lavar, secar copas, vasos, así como asistir al barman en todos los requerimientos relativos al servicio.

Mesonero de bar: es el encargado de atender los requerimientos de los clientes a través del servicio en las mesas. Su responsabilidad se extiende al ordenamiento y disposición del área del salón.

                   

                                                  

Heladería

Jefe financiero y de ventas: Revisa que las ventas en la heladería se encuentren siempre altas y busca mercados nuevos en los cuales impactar

Preparación: Lugar donde se encuentra la máquina para hacer helados por medio de zumos, yogures saborizantes, especias y de más se realiza el helado para venta

Heladero: Persona que prepara y sirve el helado para el cliente.

Mesero: Es el encargado de atender los requerimientos de los clientes a través del servicio en las mesas. Su responsabilidad es extiende al ordenamiento y disposición del  área de la heladería.

Cajero: Establecimiento comercial es una persona responsable de sumar la cantidad debida por una compra, cargar al consumidor esa cantidad y después, recoger el pago por las mercancías o servicios proporcionados.

Comidas Rápidas

Propietario: Dueño del establecimiento

Gerente: El papel del gerente es utilizar tan eficientemente como sea posible todos los recursos a su disposición a fin de obtener el máximo posible de beneficio de los mismos. En otras palabras, maximizar la utilidad productiva de la organización, sección, etc.

Panadero: Es alguien que se dedica principalmente a preparar y vender pan.

Mesero: Es el encargado de atender los requerimientos de los clientes a través del servicio en las mesas.

Cajero: Establecimiento comercial es una persona responsable de sumar la cantidad debida por una compra, cargar al consumidor esa cantidad y después, recoger el pago por las mercancías o servicios proporcionados.

Cliente: es la persona o empresa receptora de un bien, servicio, producto o idea, a cambio de dinero u otro artículo de valor.